Bioteknologi bidang industry makanan dan minuman

Bioteknologi adalah cabang ilmu biologi yang mempelajari tentang pemanfaatan makhluk hidup (meliputi bakteri, fungi, virud,dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (meliputi enzim,alcohol( dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa untuk kepentingan manusia. Bioteknologi dapat dikatakan juga sebagai ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produkso untuk menghasilkan barang dan jasa.

Ruang lingkup bioteknologi :

• Rekayasa genetika,  meliputi tumbuhan dan hewan.
• Bioteknologi bidang industry, meliputi pangan dan minuman.
• Bioteknologi reproduksi, hewan, tumbuhan dan manusia.
• Bioteknologi kedokteran/farmasi/obat-obatan.
• Bioteknologi bidang pertanian
• Bioteknologi bidang industry pertambangan.

Pada artikel kali ini akan dibahas tentang bioteknologi bidang industry, meliputi pangan dan minuman

Bioteknologi bidang industry adalah penerapan dan pengembangan bioteknologi dalam bidang industry baik industry pangan dan industry minuman. Dalam industry pangan atau minuman memanfaatkan organisme seperti bakteri, virus, fugi sebagai pengelola bahan dasar menjadi bahan jadi atau jasa dalam bidang industry makanan dan industry minuman.

Contohnya sebagai berikut :

            a. Yoghurt

Untuk membuat yoghurt, susu dipasturasi terlebih dahulu, selanjutnya sebagian besar lemak dibuang. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kedua bakteri tersebut ditambahakan pada susu dengan jumlah yang seimbang, selanjutnya disimpan selama kurang lebih 5 jam pada suhu 45⁰C. selama penyimpanan tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari kegiatan bakteri asam laktat.

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-bakteriLaktobacillus bulgaris dan Streptoccus thermophillus. Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan strawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya.

Minuman lactobacillus yang banyak dijual di pasaran dan yoghurt ternyata punya perbedaan. Menurut Carmen, dalam proses pembuatannya, minuman lactobacillus hanya menggunakan satu bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus. Sedangkan prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt.

Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim β-galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat.

Laktosa → Glukosa+Galaktosa →Asam piruvat → Asam laktat+CO2+H2O

Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan. Proses ini memakan waktu 1-3 hari yang merupakan waktu tumbuh kedua bakteri, dan bekerja menjadi 2 fasa, kental dan bening encer dan rasanya asam.

Setelah diketemukannya jenis bakteri Lactobacillus yang sifat-sifatnya dapat bermanfaat bagi manusia dan dapat dibuat menjadi yoghurt, maka berkembanglah industri pembuatan yoghurt. Yoghurt ini dibuat dari susu yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri Lactobacillus, pada suhu 40 derajat celcius selama 2,5 jam sampai 3,5 jam. Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri tersebut dapat mengubah susu menjadi yogurt yang melalui proses fermentasi. 

b. Kecap

Dalam pembuatan kecap jamur yang digunakan yaitu Aspergillus wentii yang  dibiakkan pada kulit gandum terlebih dahulu. Setelah proses fermentasi karbohidrat berlangsung cukup lama maka dihasilkan produk kecap.

c. Tempe

Jenis tempe sebenarnya sangat beragam, bergantung pada bahan dasarnya, namun yang paling luas penyebarannya adalah tempe kedelai. Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi. Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang. Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genusRhizopus, antara lain :

•  Rhyzopus oligosporus
• Rhyzopus stolonifer
• Rhyzopus arrhizus
• Rhyzopus oryzae

Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk tempe. Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai 9x lipat.

d. Pembuatan Bir (brewing)

Pada proses yang menghasilkan minuman beralkohol melalui proses  fermentasi. Metode ini digunakan dalam produksi bir, sake, dan minuman anggur. Biasanya menggunakan buah-buahan/biji-bijian untuk dapat menghasilkan minuman beralkohol.

e. Protein Sel Tunggal atau Single Cell Protein/SCP

Merupakan salah satu cara pemanfaatan mikroorganisme untuk meningkatkan produksi akan kebutuhan  protein. Memiliki kadar protein yang tinggi ± 80 %. Contohnya Spirullina sp yang mampu berfotosintesis serta Chlorella sp, Chlorophyta yang mengandung 50 % protein dari berat kering.

Sumber :

aguskrisnoblog.wordpress.com

irdianasuryanifisika.files.wordpress.com